Zasady transportu i przechowywania mięsa drobiowego

Transport i przechowywanie mięsa drobiowego to złożone procesy, dzięki którym towar o odpowiedniej jakości bezpiecznie trafia od producenta, poprzez dystrybutora aż do klienta.  Jednak w tym przypadku mamy do czynienia z żywnością wymagającą specjalnego traktowania podczas całego procesu logistycznego. Przestrzeganie wszelkich norm i standardów z zakresu transportu i przechowywania ma bezpośredni wpływ nie tylko na jakość sensoryczną mięsa, ale i jakość zdrowotną. 

Najważniejsze regulacje prawne

Transport żywności, szczególnie tej szybko psującej się, to trudne w realizacji zadanie. Jest wiele czynników, które mogą przyczynić się do nieprzewidzianych zmian warunków w trakcie przewozu bądź przechowywania mięsa drobiowego, a przez to przyczynić się do obniżenia jej jakości, a nawet zagrożenia bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów.  Aby wyeliminować tego typu przypadki konieczna jest ochrona prawna, a więc odpowiednie regulacje dotyczące bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Wynikają one zarówno z prawa polskiego, jak i Unii Europejskiej.

Transport i przechowywanie mięsa drobiowego to istotne ogniwa w łańcuchu dostaw, dlatego też konieczne jest wdrożenie środków kontrolnych niezbędnych na każdym etapie.  Firmy stawiające na jakość produktów stosują zarówno krajowe, jak i międzynarodowe normy bezpieczeństwa.

W Polsce przepisy z tego zakresu są dość surowe. Przewoźnik jest traktowane niemal tak samo restrykcyjnie, jak producent. Oba podmioty muszą stosować się do przepisów zawartych w Ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dnia 11 maja 2001 r. (Dz.U. 2001 nr 63 poz. 634) oraz wydanych do niej rozporządzeń, w tym przede wszystkim Rozporządzenia z dnia 19 grudnia 2002 r., które określa wymagania sanitarne dotyczące środków transportu żywności. Innym aktem prawnym jest Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 r., które odnosi się do Systemu Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych i Środkach Żywienia Zwierząt.

Oczywiście to tylko wybrane, przykładowe regulacje prawne, które dotyczą podmioty odpowiedzialne za transport i przechowywanie mięsa drobiowego. W praktyce producenci, hurtownicy i dostawcy mięsa drobiowego dostosowują procesy logistyczne do najwyższych norm i standardów, których celem jest zapewnienie wysokojakościowej, bezpiecznej żywności.

Jak przechowywać mięso drobiowe? Najważniejsze zasady

W zależności od specyfiki mięsa lub wyrobów mięsnych mogą być one przechowywane w odpowiednich warunkach, które zapewniają im stosowne zabezpieczenie przed działaniem warunków atmosferycznych i potencjalnymi zanieczyszczeniami.  Niektóre wyroby wymagają zastosowania opakowań hermetycznych lub wodoszczelnych. W każdym przypadku niezbędne jest zachowanie szczególnych warunków w zakresie temperatur. Mięso to surowiec nietrwałe mikrobiologicznie, a jego jakość i bezpieczeństwo zdrowotne w dużej mierze zależy od czasu i warunków składowania, szczególnie jeśli mamy do czynienia z produktem nieopakowanym.

Warunki przewozu mięsa drobiowego

Mięso należy do grupy produktów żywnościowych, które są szczególnie podatne na zanieczyszczenia fizyczne, chemiczne i biologiczne. Najbardziej niebezpieczne są w tym przypadku zagrożenia mikrobiologiczne, ponieważ ze względu na właściwości mięsa (m.in. zawartość wody i białka, poziom pH) sprzyjaj ono rozwojowi mikroorganizmów chorobotwórczych. Transport ze względu na wymagania produktów pochodzenia zwierzęcego jest bardzo wymagający i intensywnie kontrolowany. W przypadku tego typu ładunków najczęściej stosowaną formą przewodu są izotermy lub chłodnie. Artykuły mogą być też przewożone środkami przystosowanymi do transportu produktów spożywczych tylko wtedy, gdy zostały dokonane zmiany konstrukcyjne i zainstalowano wyposażenia zapewniające ochronę przed zanieczyszczeniami oraz stosowne warunki termiczne.  Konieczne jest zapewnienie higieny, porządku i dezynfekcji środka transportu.

Mięso powinno być przewożone w odpowiednio zadanej temperaturze. Jeśli artykuł nie wymaga przechowywania w temperaturze poniżej 0°C, jego przewóz może odbywać się środkami transportu odpowiednio przystosowanymi, ale tylko wtedy, gdy temperatura na zewnątrz nie przekracza 10°C, a czas przewozu nie trwa dłużej niż godzina.  W innych przypadkach przepisy wymagają, aby transport mięsa drobiowego odbywał się w temperaturze poniżej +4°C.